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2018年中國餐飲行業格局及發展趨勢:標準化集中度高,線上+線下融合,渠道步伐加快[圖]

2019年10月14日 14:02:12字號:T|T

    2018年,社會消費品零售總額38萬億元,增長9.0%,其中,餐飲收入4.2萬億元,增長9.5%,占比從10.8%提升至11.2%。限額以上單位餐飲收入9236億元,僅次于汽車、石油及制品、糧油食品、服裝紡織品。

    限額以上單位餐飲收入同比增長6.4%,處于偏低水平,顯示出餐飲業競爭依然激烈,新進入者眾多,限額以上企業競爭優勢不太明顯。
2018年中國人均在外餐飲消費額達到3062元,近八年年均復合增長11.1%,2018年連鎖門店增長23%,是餐飲市場的3倍。

2010-2018年中國人均在外餐飲消費及增速

數據來源:公開資料整理

全國連鎖門店增長趨勢

數據來源:公開資料整理

    一、競爭格局

    國內餐飲市場分散,行業集中度低,2018年餐飲百強營業總額僅行業6%;從細分業態來看,西式快餐和現磨咖啡行業集中度相對較高,分別達到53.3占%和74.9%。

2018年餐飲行業集中度

數據來源:公開資料整理

餐飲細分業態行業集中度

數據來源:公開資料整理

    當前餐飲行業主要大型上市公司經營品類以中式正餐、中式快餐和火鍋為主,毛利率較高,在60%-80%之間;其中海底撈市值最高,達1717.2億元;百勝中國門店數量穩居第一,共計8751家。

餐飲行業主要大型上市公司

品牌名稱
主要品類
餐廳數量(家)
市值(億元)
海底撈
火鍋
550
1717.2
呷哺呷哺
火鍋
955
107.4
百勝中國
西式快餐
8751
1229.2
瑞幸咖啡
咖啡茶飲
2963
362.5
大家樂集團
中式快餐
465
130.7
全聚德
中式快餐
116
35.1
大快活
中式快餐
148
27.5
味千拉面
中式快餐
770
24.6
稻香控股
火鍋、中式正餐
100
12.6
合興集團(吉野家)
中式正餐
576
11.1
唐宮中國
中式正餐
68
11.4
翠華控股
中式正餐
83
6.6
國際天食(小南國)
中式正餐
94
3.6

數據來源:公開資料整理

    從收入端來看,餐飲行業運營模式以直營為主,2017年占比約84.9%;近年來,加盟連鎖比重呈現上升趨勢,預計到2020年提升至15.3%。
餐飲行業主要成本包括原材料、租金和人力成本,各細分業態成本結構差異較大。

傳統餐飲/外賣成本結構

數據來源:公開資料整理

    餐飲企業供應鏈模式可分為自營和第三方兩種,根據配送方式進一步可分為:自采直配、自采集配、集采直配和集采集配四種,由企業的經營規模、品類需求等決定。

餐飲行業供應鏈模式

數據來源:公開資料整理

餐飲行業物流成本

數據來源:公開資料整理

    大型連鎖餐飲企業向上延伸建設生產基地和自營物流,一方面有利于保障食材供應質量和效率,另一方面成本上較第三方低10%左右。

餐飲企業自建中央廚房占比

數據來源:公開資料整理

餐飲行業自建養殖/生產基地占比

數據來源:公開資料整理

    二、發展趨勢

    餐飲經營在原有框架里效率的提升有限,升級商業模式,打破效率限制成為必然選擇。

    線上+線下融合,業務全面覆蓋“堂食+外賣+零售”,將餐飲體驗、食品食材銷售融為一體。一方面,線下良好體驗可以為線上外賣和零售導流,另一方面,線上業務可以為線下業務提供數據支持。

餐飲企業零售化商品及渠道

零售類別
品牌
零售商品
渠道
拳頭產品電
商化
霸蠻
牛肉粉、豆干、素毛肚等
自有門店;第三方渠道;電商渠道
海底撈
火鍋底料、自熱小火鍋
第三方渠道為主,電商渠道為輔
全聚德
真空烤鴨、鴨脖鴨腿等鹵味
自有門店;電商渠道;第三方渠道
小南國
蔥油拌面
電商渠道
船歌魚水餃
船歌魚水餃
自有門店;電商渠道;第三方渠道
狗不理
速凍包子
電商渠道
產品延伸
西貝莜面村
西北特色食材,如牛羊肉、月餅、鮮奶皮
自有門店;微信公眾號、小程序;
云海肴
云南特色食材,如松茸、苞谷、牛肝菌
自有門店;微信小程序
小巴扎
新疆特色食品,如吐魯番無核紫葡萄、葡
萄干
自有門店;自有電商商城(APP:小巴扎大盤
雞)

數據來源:公開資料整理

    外賣市場不斷發展,2018年市場規模達2414億元;用戶規模3.58億人;客單價從2015年的24元上升至2017年的42元,增速呈上升趨勢。
當前外賣的點餐場景以住宅區為主(47%),表明外賣更多的替代了家庭用餐。

2015-2018年在線外賣市場規模及增速

數據來源:公開資料整理

外賣點餐場景分布占比

數據來源:公開資料整理

    隨著行業競爭的日益激烈,餐飲企業逐漸向上延伸布局供應鏈,自營供應鏈+第三方平臺成趨勢。餐飲行業未來的發展將會更加注重線上與線下的融合,并且隨著一二線城市競爭的加劇以及三四線城市的快速發展,餐飲企業將逐步下沉渠道,三四線城市將成為新的戰場。

    相關報告:智研咨詢發布的《2020-2026年中國餐飲連鎖行業市場競爭狀況及競爭戰略分析報告

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