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2019年上半年中國細分餐飲行業中火鍋、快餐、現磨咖啡、中式餐飲發展現狀及發展趨勢分析[圖]

2019年10月14日 14:16:52字號:T|T

    餐飲行業可分為正餐、簡餐、快餐和休閑幾大類。正餐供應時間較短,門店面積較大;簡餐、快餐和休閑類時間更加靈活,門店更為精巧。

    小吃快餐多點布局,門店數量比重達44%,遠超其他品類。其次為水果生鮮、飲品和火鍋。

    火鍋訂單量最高,最受歡迎,占比20%。其次為小吃快餐和自助餐。

主要品類門店數量占比

數據來源:公開資料整理

主要品類訂單量數量占比

數據來源:公開資料整理

主要品類特征、營業時間及餐廳面積

業態類別
特征
營業時間
面積(㎡)
中式正餐
西式正餐
只供應午餐和晚餐
am11:00-
pm10:00
>600200-400
中式簡餐西式簡餐
隨時提供餐時及非餐
時服務
am8:00-pm10:00
300-600300-500
中式快餐西式快餐
單價低、用時短、翻
臺快
am7:00-pm12:00
300左右400左右
休閑
以飲料為主,提供休
憩、洽談場所及網絡
服務等
am8:00-pm10:00
80-200

數據來源:公開資料整理

    在火鍋、正餐、快餐和西餐及休閑餐飲四大品類中,火鍋凈利率和每平米營收穩居榜首。

餐飲門店客單價區間占比

數據來源:公開資料整理

    一、火鍋

    2018年火鍋行業規模達4814億元/同比增長10.4%,餐廳數量超60萬家,火鍋行業在中式餐飲的比重達到14%;當前火鍋行業競爭格局分散,CR5僅占據5.5%的市場份額,前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門,其中龍頭海底撈占據2.2%的市場份額。

2013-2022年火鍋餐廳數量及預測

數據來源:公開資料整理

2013-2018年火鍋行業市場規模

數據來源:公開資料整理

    從品類看,細分市場口味眾多,串串香、魚火鍋、川味火鍋、潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋為主流,五大品類占據44%的份額。從消費水平看,大眾火鍋為主(人均60元),占比70%,中高端火鍋僅占比30%。從城市分布看,一線火鍋消費414億/占比9.5%;非一線火鍋消費3948億/占比90.5%。

2018年火鍋細分品類門店數量占比

數據來源:公開資料整理

火鍋餐飲品牌十強(按2018年營業額計)

排名
品牌
門店數量
1
海底撈
550
2
呷哺呷哺
955
3
小龍坎
710
4
黃記煌
600
5
德莊
900
6
小尾羊
600
7
劉一手
500
8
香天下
700
9
重慶魯西肥牛
300
10
巴奴
65

數據來源:公開資料整理

    截止2019H1,海底撈開業550家,年均開業100-200家;呷哺呷哺開業995家,年均開業100家。

    隨著開業提速,海底撈翻臺率略有下降至4.8,客單價104元/增長8%,同店數據穩健;呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次,客單價57元/增長8%,同店數據略微下滑。

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺開業數(家)

數據來源:公開資料整理

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺翻臺率(次/天)

數據來源:公開資料整理

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺客單價(元/人)

數據來源:公開資料整理

    海底撈定位聚餐火鍋,單店面積1000平,坪效5.6萬,年銷售額在5600萬,呷哺呷哺定位單人吧臺小火鍋,單店面積240平,坪效2萬,年銷售額在480萬左右。

    從成本結構上看,兩家的毛利率相近,海底撈的人工成本高于呷哺呷哺,但租金成本占比僅為4%,一方面是海底撈自帶流量效應,對商場有較強的租金議價能力,另一方面是餐廳營業時長較長,攤薄了租金成本,最終兩家的利潤率相近。

    呷哺呷哺和海底撈近幾年都向低線城市下沉,海底撈三線城市以下占比從13%提升到27%,呷哺呷哺除北京外其他城市占比從11%增加到53%。

    由于三四線城市住房開支壓力較小,實際消費能力并不弱于一二線城市,從海底撈一二三線的經營數據來看,三線城市的翻臺率在4.8次,客單價在92元,消費能力與一二線城市相當。

2015-2019H1海底撈各線城市占比

數據來源:公開資料整理

呷哺呷哺各城市占比

數據來源:公開資料整理

    2018年火鍋行業規模達4814億,餐廳數量超60萬家,火鍋在中式餐飲的比重達到30%,當前火鍋行業競爭格局分散,CR5僅占據5.5%的市場份額。呷哺呷哺單店年銷售480萬;海底撈單年銷售5600萬,“高周轉+高客單”塑造海底撈單店奇跡。

    二、西式快餐

    2018年西式快餐連鎖餐飲市場規模達1648億/增長7.5%,餐企門店數量達7萬家。西式快餐行業集中度較其他細分餐飲領域更高,CR5占據53%的市場份額,但近年集中度不斷下降;西式快餐前五大品牌依次為肯德基、麥當勞、德克士、漢堡王和華萊士。

西式快餐五大品牌

品牌
產品
門店數
客單價
華萊士
小食品類覆蓋廣泛
14000
18
肯德基
炸雞等雞肉類食物
6197
30
麥當勞
漢堡、牛肉
3000
24
德克士
脆皮炸雞
2500
25
必勝客
比薩餅、意面、炸雞等
2252
64

數據來源:公開資料整理

    2018年底,肯德基數量達5910家,年均開業300-400家;必勝客數量達2240家,較2017年小幅增加45家。肯德基2016-2018年同店銷售保持2%-5%的小幅增長,必勝客同店數據下滑。

肯德基、必勝客門店數量

數據來源:公開資料整理

2014-2018年百勝中國直營門店單店收入

數據來源:公開資料整理

2018年百勝中國門店構成占比

數據來源:公開資料整理

    百勝的數字化體驗包含電子會員制度、手機點餐服務等,能夠讓顧客實現簡單、快捷的消費,增強客戶忠誠度。

    截至2019Q2,肯德基數字化支付比例90%,會員超過1.85億,會員銷售占比達54%;必勝客會員超過6000萬,會員銷售占比47%。

2016-2019Q2肯德基/必勝客會員數量(百萬)

數據來源:公開資料整理

    2018年快餐市場規模達1648億/增長7.5%,CR5占據53.3%的市場,前五大品牌為肯德基、麥當勞、德克士、漢堡王和華萊士。百勝中國旗下經營肯德基、必勝客等品牌,數字化、數據和配送是公司跨品牌三大支柱。公司年均開業300-400家餐廳,同店數據微漲,未來將通過數字化會員服務、外賣業務和渠道下沉助力公司發展。

    三、現磨咖啡

    中國咖啡市場規模逐漸擴大,零售總額已增至2018年的569億元;目前,中國大陸人均咖啡消費僅為6.2杯,遠低于臺灣、香港地區以及發達國家,未來還有很大發展空間;現磨咖啡占中國咖啡市場比重較小,主要由于品質不一、價格偏高以及便利性不足,隨著這些痛點的解決,未來人均現磨咖啡將會加速增長。

2018各地區現磨咖啡消費量比重

數據來源:公開資料整理

2018年各國人均咖啡消費杯量

數據來源:公開資料整理

    現磨咖啡市場集中度較高,CR5達74.9%,其中星巴克比重高達59.2%,其次是McCafe、Costa、連咖啡和瑞幸咖啡。

    當前現磨咖啡銷售渠道多元,包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡機。咖啡店仍為主要銷售渠道,近年來便利店咖啡和新零售咖啡增長迅速。

2018年現磨咖啡市場競爭格局占比

數據來源:公開資料整理

現磨咖啡主要銷售渠道及品牌(2018)

主要渠道
特點
咖啡店
能夠充分滿足消費者體驗、社交需求
新零售咖啡
減小門店面積降低租金成本;利用APP或小程序等互聯網產品進行線
上銷售,通過“外賣+自提”模式覆蓋3公里內的線上+線下流量人群
便利店
多元化sku形成消費閉環,增加咖啡業務僅需機器和原料成本,可滿足
學生、上班族便捷、高效和追求性價比的需求
自助咖啡機
對空間要求低,點位擺放靈活;目前多位于寫字樓大廳、學校、醫院、
商場等公共區域

數據來源:公開資料整理

    瑞幸咖啡門店數量增長迅速,截至2019Q2已有門店2963家,以快取店為主;交易客戶數量不斷上升,增速逐漸下降至2019Q2的35.0%,仍處于快速擴張期。

    產品月銷量增長顯著,2019Q2同比增長590%,環比增長70%。

瑞幸/星巴克APP用戶使用度(2018.4)

數據來源:公開資料整理

    區別于星巴克的“慢咖啡”文化,瑞幸咖啡主張打造“無限場景”,提供快捷、高效的服務,讓客戶群體能夠隨時隨地享用一杯咖啡。目標客戶定位于白領階層等年輕群體。

瑞幸咖啡VS星巴克

維度
瑞幸
星巴克
價值主張
主打“無限場景”概念;
營造“快捷”“高效”等“快咖啡”文化
主打“第三空間”概念;
營造“文藝”“享受”等“慢咖啡”文化
目標客戶
白領階層等年輕群體
中高端群體,年齡段不限
產品設計
產品線較為單一
更加豐富,推陳出新力度大。包括手調咖啡、星
冰樂、茶瓦納和其他烘焙食品;
門店選址
靠近消費場景,如寫字樓等
黃金商業地段,具有高人流量特征
營銷手段
明星代言并迅速通過LBS廣告等傳播;
優惠折扣:咖啡券買一送二、發放折扣券等;
社交裂變:好友分享下載APP,雙方均可獲得一杯
飲品
品牌推廣依賴大量贊助文化活動而非廣告
運營模式
線上+線下,線上運營為主
線下門店為主

數據來源:公開資料整理

    當前中國新式茶飲市場發展迅猛,從門店數量增長來看,城市級別越低門店數量增速越快,意味著茶飲市場在三四線城市中的需求尚未被滿足,仍有很大發展空間。由于國人的飲品習慣,較之于咖啡,茶飲在三四線城市更加具有生命力。

分級城市茶飲門店數量增速(16Q3-18Q3)

數據來源:公開資料整理

瑞幸咖啡/小鹿茶區別與聯系

品牌
場景定位
城市定位
經營模式
模式特點
協同
瑞幸
咖啡
辦公場景
一二線
直營
重資產、
重運營
共享數字化
運營體系、
供應鏈、倉
儲、物流等
小鹿茶
休閑場景
三四線
新零售合伙
人:免加盟
費;店面盈
利后進行利
潤分成
輕資產、
輕運營

數據來源:公開資料整理

    2018年中國咖啡市場零售總額達569億元,大陸人均咖啡消費僅為6.2杯,遠低于海外市場,現磨咖啡市場集中度較高,CR5達74.9%。瑞幸咖啡通過線上下單+線下快取的新零售模式,打造快捷、高效的“快咖啡”文化,門店數量短時間內達到2963家。由于短時間內搶占市場,瑞幸各項成本費用遠高于行業平均水平。

    四、中式餐飲

    中式快時尚餐飲是中式餐飲市場中的新興餐廳類別,具有以下特點:1)連鎖餐廳;2)位于購物商場內;3)客單價區間50-150元;4)用餐時間一般不超過1小時;5)翻座率一般在2.0以上;6)氣氛休閑及高端的現代裝潢。

    根據調查數據顯示,2018年中式快時尚餐飲市場規模為1815億元,預計將按20.3%的復合年增長率進一步增至2024年的5502億元。當前中式快時尚餐飲行業較為分散,CR5約為8%。

2014-2024年中式快時尚餐飲行業市場規模及預測

數據來源:公開資料整理

中式快時尚餐飲占餐飲市場比重

數據來源:公開資料整理

中式快時尚餐飲競爭格局

數據來源:公開資料整理

    中式快時尚餐飲品牌品類豐富,主要包含浙江菜、淮揚菜、西北菜、川菜、粵菜等;從門店數量來看,黃記煌、西貝莜面村、外婆家和九毛九居前,數量在300及以上,其他品牌均在200以下,差距較大。

    中式餐飲由于原料、制作工藝的復雜性難以實現西式快餐的高標準化,而標準化是影響餐企連鎖擴張成功與否的關鍵因素。

    目前中式連鎖餐飲標準化的手段主要有:自建中央廚房、采用智能化烹飪機械設備和制作流程控制三種,其中采用中央廚房方式的企業居多。

中式餐飲企業標準化手段

標準化手段
企業實施情況
中央廚房
西貝
北京、上海和深圳設有中央廚房;位于閔行區的中央廚房為上海的80多家門店每日配送加工
料70種,原料超過200種。
九毛九
廣東、湖北及海南設有中央廚房;基于標準化食譜制作半成品食材,確保食品風味及質量始終
如一并及時配送食材。
望湘園
有約1/3的銷售熟制品由中央廚房集中完成成品或半成品加工制作,并直接配送至門店。門店
廚師僅需將配好的調料包加入烹飪即可。
烹飪機械設
真功夫
研發專利產品——電腦程控蒸汽柜,投入使用后徹底實現了無廚師的產品標準化。
胡大飯館
通過智能化機器實現制作流程的標準化,后廚一個人可以操作6-8個鍋,創造日產8萬只小龍蝦
的神話。
現場制作流
程控制
九毛九
將餐廳經營程序分成食材及供應品驗收、食材及供應品清洗消毒、食品加工、食品準備及食品
裝盤及裝飾五個環節,就各步驟提供易于遵循的指導及程序。
味千拉面
對于每個生產環節、工具使用與擺放均有明確規定。
望湘園
制作標準化菜譜,把調料添加分量精確到克,保證味道的穩定性
吉野家
對于食材的儲存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有標準化流程要求

數據來源:公開資料整理

    中式餐飲菜式繁多,眾口難調,因此中餐連鎖企業一般采用多品牌策略,定位不同菜系和人群。例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外,還有太二酸菜魚等4個子品牌,主打不同菜系。西貝除了莜面村,也在試水海鮮、火鍋、內蒙菜等不同菜式,外婆家旗下的餐飲品牌更是多達十幾個。

    2018年中式快時尚餐飲市場規模為1815億元,年均復合增速超20%,行業CR5僅為8%,前五名依次為西貝、外婆家、九毛九、避風塘和綠茶。中式餐飲由于菜系繁多,制作工藝復雜,多品牌經營和標準化制作流程成發展趨勢。

    小吃、火鍋、自助餐占據半壁江山,火鍋盈利能力突出。餐飲行業可分為正餐、簡餐、快餐和休閑餐飲幾大類別,小吃快餐布局廣泛,門店數量占比達44%,火鍋、小吃和自助餐訂單量居前三,占比達52%。從盈利看,火鍋每平營收和凈利率位居榜首。

    相關報告:智研咨詢發布的《2020-2026年中國餐飲行業市場消費調研及投資風險研究報告

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